食品安全風險管理和HACCP系統 245.2

內容簡介:
 

餐飲服務機構可以被視為一套由數種基本經營活動或數個管制點組成的運作系統。每個管制點都是一個微型系統，並有個別可辨識的結構和功能。餐服機構整體上能運作順利，取決於相關聯的微型系統能有效發揮功能，在整個供膳程序中成功控管食品安全風險。食品安全風險管理程序將管理風險歸納出十個管制點。這方法有效地為整個機構將食品安全的風險管理系統化。這套程序包括識別每個管制點裡可能存在的風險群，並透過每天的操作程序有效降低這些風險。如此一來，經由減少每個管制點的風險，管理人員大大地減輕了供膳環節裡的整體風險。而這套食品安全風險管理程序也包含了食品的品質和成本管控，最終受益的是客人、員工和業主。

 目錄:

一、食品安全風險管理程序
（一）管制點
（二）降低風險
（三）規劃職責
（四）建立程序優勢

二、HACCP系統
（一）前提方案
（二）危害分析
（三）重要的管制點 (CCPs)
（四）設管制界限作為預防手段
（五）監控重要的管制點
（六）修正的行動
（七）確認
（八）保存檢驗記錄

三、建立食品安全風險檢驗機制
（一）員工培訓
（二）執行檢驗
（三）檢驗文件
（四）建立食品安全檢驗報告
（五）後續行動
（六）檢驗記錄維護系統