餐飲營運管理 (第6版)

AHLEI Course #241

 
內容簡介:

第一章 餐飲服務業

第二章 餐飲業之組織架構

第三章 管理基本原理

第四章 餐飲行銷
企業整體分析｜競爭分析｜市場分析
推銷｜廣告｜現今電子廣告｜公共關係及宣傳
第二部分：菜單管理

第五章 營養對餐飲業的重要性
六大基本營養素｜營養準則
菜單設計｜採購時應注意的營養問題｜儲存時應注意的營養問題｜
於製備過程中保留營養成分｜標準食譜與營養｜營養與餐飲服務人員｜
營養和立法
熱量｜脂肪及膽固醇｜鈉｜食物過敏｜素食餐｜有機食物

第六章 菜單
套餐菜單｜單點菜單｜混合式菜單
固定菜單｜循環菜單
早餐菜單｜午餐菜單｜晚餐菜單｜特色菜單
瞭解你的客人｜瞭解你的品質要求｜瞭解你的企業｜選擇菜單內容｜菜單平衡
文化撰寫｜版面設計｜封面設計｜菜單設計常見的錯誤
一般菜單評估策略｜菜單分析

第七章 標準產品成本與定價策略
食譜管理軟體｜制定標準食譜｜調整標準食譜的出菜份數
份量成本的計算｜全餐成本的計算
成本加成法｜利潤目標定價法｜競爭與定價
第三部分：製備及服務

第八章 食物製備之前置作業
採購為何重要？｜採購的目標｜採購過程中的安全問題｜採購的道德操守問題
驗收空間與設備｜驗收程序｜其他驗收工作
安全｜品質｜進出貨記錄維護｜降低存貨成本
採購｜驗收｜儲存｜發放
互聯網｜即時存貨系統
採購｜儲存與發貨

第九章 食物製備
食物製備原則
新鮮水果｜新鮮蔬菜｜水果和蔬菜沙拉｜水果和蔬菜盤飾物｜水果和蔬菜的烹調
嫩度｜烹調注意事項
烹調注意事項
蛋｜乳製品
常用的烘焙食材｜攪拌麵糊和麵糰
咖啡｜茶

第十章 餐飲服務
餐桌服務｜歐式自助餐服務｜美式自助餐服務｜其他服務類型
標準作業程序｜客服訓練｜團隊合作
設施巡檢｜按照訂位程序作業｜指派服務員工作區｜完成備餐工作｜
召開勤前會議
服務程序｜特殊狀況
點菜輸入系統｜輸出系統｜軟體和報表｜技術和客人訂購｜技術和帳戶結算
營收控制與餐飲服務人員｜營收控制與飲料控制人員
建議性促銷｜促進飲料的銷售

第十一章 衛生安全
造成食物不安全的因素有哪些？｜食物中毒｜個人清潔與健康｜
安全的食物處理程序｜食品安全與恐怖行動｜清潔工作
職業安全與健康管理局(OSHA) ｜餐飲意外事故｜急救｜事故報告
衛生安全檢查
第四部分：設計與財務管理

第十二章 餐廳設計、配置與設備
初步考量要點
廚房設計的要素｜廚房配置
驗收及倉儲區｜用餐區｜酒廊區
選購餐飲設備的考量因素｜膳食設備的種類｜飲料設備的種類

第十三章 財務管理
以預算作為利潤計劃｜以預算作為控制工具
餐廳損益表｜旅館餐飲部門損益表
資產｜負債
速動比率｜償付比率｜活動率｜獲利率｜營運比率
應收帳款管理軟體｜應付帳款管理軟體｜薪資管理會計軟體｜財務報表軟體